Ringlo-Kompott

Kurz vor Schluß möchte ich mich am Garten-Koch-Event: Pflaumen & Co. mit einem Beitrag aus der Fränkischen Schweiz beteiligen, wo ich bei einer Radtour u.a. diesen herrlichen Ringlo-Baum entdeckt und ein paar Kilo Früchte mitgenommen habe.

Das Rezept für mein Ringlo-Kompott ist sowohl bewährt als auch einfach:

• Früchte waschen und entsteinen
• Mit Zucker (im Verhältnis 2 Teile Frucht zu einem Teil Zucker) 24 h Saft ziehen lassen
• ca. 15 Minuten kochen
• und dann in (in der Mikrowelle erhitzte und sterilisierte) Gläser abföllen.

Die Früchte befanden sich in einem so perfekten Reifezustand, daß Zitrone, Vanilleschote oder Alkohol den feinen Geschmack verfälscht hätten.
Beim Kochen "pellt" sich die Ringlo quasi selbst, das Fruchtfleisch verwandelt sich ohne Pürierstab in ein Kompott unddie sich selbst aufrollenden zarten Ringloschalen werden zu kleinen, säuerlichen Einsprengseln darin.
Die Ringlos bringen eine eigene Gelierfähigkeit mit, so daß 15 Minuten Kochzeit eine "kompottige" Struktur bewirken, eine entsprechende Verlängerung der Kochzeit auf 30 bis 35 Minuten ergibt eine streichbare, nicht weglaufende Konfitüre.
Bei mir landet das Ringlo-Kompott zumeist im Frühstücksjoghurt und hat sich als Beilage zum Kaiserschmarrn hervorragend bewährt.

Kirschen einmachen

Kirschenzeit









Mix aus dreierlei Kitschsorten:
Kirschen entsteinen,
Zucker im Verhältnis 2 Teile Frucht : 1 Teil Zucker hinzufügen
Saft einer Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 Chilschote
feste Kirschsorten zunächst ca. 15 Minuten kochen , dann Saurkirschen hinzufügen, weitere 10 Minuten kochen, dabei abschäumen.
Zum Schluß 4 EL Kirschgeist hinzufügen.
In Gläser abfüllen (vorher in der Mikrowelle erhitzt / sterilisiert)



Sauerkirsch-Konfitüre
Zutaten:
Sauerkirschen
Zucker
ca 2 EL Gelierfix 1 : 1
selbst angesetzter Bitterorangenschnaps


Sauerkirschen entsteinen, dabei den Saft auffangen. Über Nacht mit Zucker (m Verhältnis 2 Teile Frucht: 1 Teil Zucker) befdeckt stehen lassen. Am nächsten Morgen unter Rühren ca. 10 - 15 Minuten kochen, dabei Schaum ständig abschöpfen. Wenn eine zarte Gelierprobe gelingt, in Gläser abfüllen.

Vin d'orange ohne den Vin

1 kg Sevilla Orangen (Bitterorangen)
1 Flasche Cah
1 Flasche Zuckerrohrschnaps
1/2 VAnillestange, aufgeschlitzt
200 g Zucker
1 Zitrone

Alles in einen großen Behälter füllen und 2 - 3 Monate stehen lassen.

Filtrieren und in Flaschen abfüllen.

Kumquat - Konfitüre

Zutaten
2 TeileKumquat
1 Teil Zucker
Saft von 1 - 2 Orangen

Kumquat gut waschen und abtrocknen.
Kumquat in feine Scheibchen schneiden, die Kerne nicht entfernen. beim Kochen wandeln diese ihre Farbe in ein pistaziengrün und können problemlos mitgegessen werden.
Kumquatscheiben einzuckern und 24 h im Kühlschrank Saft ziehenlassen.
Zum Kochen bringen
Orangensaft hinzufügen.
Nach ca. 10 Minuten 1. Gelierprobe.
Die 2. Gelierprobe nach ungefähr 20 Minuten war erfolgreich.
Sofort in vorgewärmte und sterilisierte Gläser (geht am schnellsten in der Mikrowelle) abfüllen.

Pickled Ginger

Ingredients:
500 ml water
500 ml mild vinegar (I used coconut and white wine vinegar)
500 g Sugar
1 kg ginger
60 g salt
1/2 ts baking soda

First, bring water, vinegar and salt to the boil. Sugar and salt must be dissolved completely. Let cool.



Peel ginger and slice very thinly. I use a cucumber slicer for this task. Work in the baking soda and let stand for a few minutes.
The baking soda takes away the sharpest edge of taste and helps cure the pickle.

Put ginger and water-vinegar-salt solution in a clean jar, close lit tightly and refrigerate for two weeks before use.

Pickled ginger goes well with curries or salads.
Some Thai recipes call for the pickle liquid.

Greengage-Jam

Greengages /Renekloden)are sold on farmers markets in July and August. You can also find wild growing trees wherever you find apple- or plum trees.
The flavour comes out best in jams or sauces, so I will make a sauce, a clear jelly and a jam.

Greengage jam, jelly and sauce
2 kg greengages
1 kg sugar
juice of one lemon or lime

Wash greengages, cut in half and take out stones.
Put in non-reactive pot, cover with sugar and let sit overnight.
Next morning, the sugar will have dissolved completely and greengages are covered with their own juice.
Bring to a boil, add lemon juice and cook gently for about 5 minutes. Skim off foam. Stir little and gently so the fruit will stay intact. For a clear jelly, ladle some juice into another pot, bring to a boil and fill in sterilized jars.
For a grenngage-sauce, ladle fruit with juice into sterilized jars.
For a jam, puree with a mixer until texture is smooth. Bring to a boil and fill in sterilized jars.

Niter Kebbeh - Ethiopian spiced ghee

Instead of oil or butter, for many dishes I use Niter Kebbeh, which is an Ethiopian clarified spiced butter. It is easy to make, cooking time is about 45 to 60 minutes. Niter Kebbeh is stored in the refrigerator and I use it for up to three months.

Ingredients:
500 g butter
3 tablespoons coarsely shredded onion
2 tablespoons coarsely shredded garlic
1 cinnamon stick
1/2 teaspoon tumaric
3-4 cloves
1/2 teaspoon fenugrec seeds
3-4 cardammon pods

Melt butter at low heat and simmer for 10 minutes. Add all other ingredients and simmer for 30-to 40 minutes.

Strain throufh a narrow sieve or cheesecloth and discard the spices and solids.

Homemade Kitchen Staples: Elderflower-Syrup - Holunderblütensirup

One of my favorite kitchen-staples is homemade Elderflower-Syrup.
The Elderberry-tree grows almost everywhere, you can find it in public parks, as well as in woods. May is the time to gather the blossoms.
The recipe for the syrup is quite simple: make sure there are no little bugs in the blossoms, i.e. shake them gently, then trim the stems and put the flowers in a non-reactive pot.










Bring 1 part water and 1 part sugar to a boil and simmer for 30 minutes, skim and discard the foam, let cool completely. Pour over the blossoms and make sure, the are completely covered.


Slice one or two organic lemons and spread them on top. Cover with a lit and stir several times a day. Let this concoction brew for 5 to 6 days outside the fridge.

For fast consumption within the next 1 - 2 months, I filtered, bottled and refridgerated this concotion, which, due to the natural yeasts and the added sugar, has turned into a lively sparkling lemonade, that I mainly use to infuse buttermilk witth. This is very refreshing, as it adds taste and CO2 to the otherwise quite plain tasting butttermilk.

The majority of the batch will be used over the course of the coming year, so I filtered, pasteurized it by boiling it for 4 minutes, and filled it in sterilized bottles.

This Syrup is - contrary to its name, not sweet, but rather sweet-sour, and I use it mostly for salad dressings, or as a substitute for lemon juice or vinagar.